© Frits Zegers
Lectura, Grou

Sous vide, wat is dat?

Toen ik de term sous vide voor de eerste keer zag, nog niet zo heel lang geleden, had ik geen idee wat ik me erbij moest voorstellen. Koken sous vide. Ooit woonden we in een voormalig boerderijtje. De woonkamer en open keuken hadden geen plafond en dus keek je zo naar de dakconstructie. Via een open trap en een overloop liep je naar de zolderruimte boven de rest van het huis. Gebrek aan plafond noemde je ‘vide’, leegte. Onder die leegte kookten we, in de open keuken; we kookten dus ‘sous vide’.

Nou, dat is het dus niet. Het ‘lege’ komt van het feit dat sous-vide-bereiding van voedsel in het luchtledige, het vacuum plaatsvindt. Aangezien het lastig en ongezond is de hele keuken te vacumeren maak je een heel plaatselijk vacuum door het te bereiden product in een plastic zakje te stoppen, de lucht uit het zakje te zuigen en het zakje vervolgens dicht te ‘sealen’. Dan werp je het zakje in het bad van Marie en schenk je jezelf een glas wijn in. Na één of meer flessen is het product klaar. Je kunt ook een wekker gebruiken.

Hoe heerlijk rook het vroeger niet bij oma als ze draadjesvlees bereidde. Het hele huis geurde van vroeg tot laat naar laurier, ui, wortel en petroleum. Die laatste lucht kwam van het zogenaamde petroleumstelletje, het enige kooktoestel waarmee je de temperatuur van de bereiding lekker laag kon houden; hard kokend suddervlees wordt akelig hard en droog. De moderne oma in haar joggingpak op gympen heeft niets meer weg van het in zwart geklede voortschuifelende gebogen heksje van vroeger. Na een dag sporten, internetten, cursussen volgen en reizen stoomt oma even een kant-en-klaarmaaltijd of schuift ze een diepvriespizza in de oven. Draadjesvleesbereiding wordt aan topkoks in sterrenrestaurants overgelaten. En die gebruiken natuurlijk geen petroleumstelletje.

Zo bogen de koks Joan Roca van restaurant El Celler de Can Roca en Narcís Caner van restaurant La Fonda Caner, beide in Catalonië, zich over oma’s draadjesvlees. Wat was het geheim van zacht, sappig stoofvlees? Bereiding bij lage temperatuur, dat had oma goed gezien, en behoud van reuk- en smaakstoffen; daar ontbrak het bij oma nog wel eens aan. Het hele huis parfumeren gaat uiteindelijk ten koste van de smaak van het vlees zelve. Afsluiten dus, dat vlees, in een plastic huidje. Dat laatste is niet zo moeilijk, met een overal verkrijgbaar vacumeertoestel is het een fluitje van een cent. Nou ja, cent. Voor goede vacumeertoestellen heb je heel wat centjes nodig. Nog veel meer centjes moet je neertellen voor de vinding van Roca en Caner, de Roner, een waterbad dat heel nauwkeurig op een vastgestelde temperatuur kan worden gehouden. Daarvoor betaal je al gauw meer dan driehonderdduizend Eurocenten. Gelukkig zijn er tegenwoordig goedkopere alternatieven; daar komen we binnenkort op terug.

Sous-videbereiding bleef lang beperkt tot de restaurantkeuken. Dat kwam door de prijs van de apparatuur, de relatieve onbekendheid van de techniek, de specifieke eisen aan de keukenhygiëne en door het feit dat deze bereidingswijze de restaurantkok ongekende flexibiliteit biedt met betrekking tot het voorbereiden en bewaren van (half)producten. Het aantal hobbykoks die zich met sous-videbereiding bezighouden neemt langzaam toe. Zelfs de kleine kok is er nu mee bezig; van zijn experimenten op het sous-videgebied zal op deze website verslag gedaan worden.