Apparatuur

Wat heb je voor de sous-vide-bereiding nodig?

In feite heb je in de keuken twee extra apparaten nodig, een vacumeerapparaat en een in temperatuur goed regelbaar waterbad. Laten we deze apparaten eens nader bekijken.

Vacumeerapparaat
Zover ik gezien heb bestaan er drie typen electrische vacumeerapparaten:

1. Vacuummachine met kamer

De plastic zak met het product gaat in een ‘vacumeerkamer’; nadat deze optimaal vacuum is gezogen wordt de zak dichtgeseald. Aangezien het te sealen product in zijn geheel in de vacumeerkamer moet dient deze groot genoeg te zijn. Hoe groter de vacumeerkamer, des te duurder de machine en des te groter het ruimtebeslag in de keuken. Hoewel de vacumeerprestaties goed zijn, de zakken relatief goedkoop en de mogelijkheid bestaat ook vloeistoffen redelijk te verpakken, komt dit type door zijn prijs en formaat voor de particulier meestal niet in aanmerking.

2. Vacumeerapparaat met goot

De plastic zak met het product blijft buiten het apparaat. De open zijde van de zak ligt in een gootje waar de lucht uitgezogen wordt; eventueel wegstromend vocht wordt in het gootje opgevangen. Na het afzuigen wordt de zak geseald. Sommige merken leveren tegen redelijke prijzen goede prestaties. De zakken

met profiel, om de lucht bij het zuigen door te laten, zijn duurder dan bij de machine met kamer. Apparaten van dit type zijn voor prijzen tussen de 120 en 250 euro te koop. Met het apparaat kun je via een slangetje ook speciale voorraadbussen vacumeren, hetgeen in de keuken van Kleinkookkunst uitbundig gedaan wordt. Veel producten blijven in zo’n gevacumeerde bus aanmerkelijk langer goed dan in een gewoon busje of koelkastdoosje.

3. Vacumeerapparaat met zuigmondje

Lijkt op het apparaat met goot, maar dan zonder goot. Een soort zuigmondje wordt in de plastic zak gebracht. Na het leegzuigen wordt de zak geseald. De prestaties zijn in het algemeen minder dan van de apparaten met goot, maar de prijs is veel lager, soms al rond de 25 euro bij de discounter. Ook heb je niet de duurdere zakken met profiel nodig.

Het waterbad
Het lijkt zo simpel: je koopt bij een horecagroothandel een flinke bain-Mariebak met temperatuurregeling en je bent rond de 100 euro klaar. Jammer en helaas, dat wordt niks. De temperatuurregeling werkt traag, waardoor schommelingen tot 10 graden Celsius onder of boven de ingestelde temperatuur voorkomen en dat is veel te veel voor een verantwoorde sous-videbereiding. Hetzelfde geldt voor soepketels en glühweincontainers. De Roner met zijn prijskaartje van duizenden euro’s komt ook niet in aanmerking. Laboratorium-waterbaden zijn veelal wel goed te regelen, maar zijn nieuw ook duur en verslinden vaak energie. Een Ronerachtig waterbad met de bescheiden naam Sous Vide Supreme ziet er

mooi uit, heeft een inhoud van ruim 11 liter en handige rekjes om gesealde zakjes in te zetten. Bij Kookkado zo’n 600 euro; niet echt cadeau dus. Kleinkookkunst vond de prijs wat hoog; we zochten naar iets betaalbaarders, wat we uiteindelijk vonden bij freshmealssolutions.com (Canada) in de vorm van een schakelkastje dat ervoor zorgt dat een elektrisch waterbad nauwkeurig op temperatuur blijft. Het apparaatje heeft de spannende naam

Sous Vide Magic (SVM) meegekegen. De SVM regelt de temperatuur in een extern waterbad, bijvoorbeeld een flinke rijstkoker. Je stopt een temperatuurvoeler in de met water gevulde rijstkoker en je verbindt de voeler met de SVM. Het netsnoer van de rijstkoker gaat in de SVM en het netsnoer van de SVM gaat in het stopcontact. Je stelt de gewenste temperatuur in en de SVM houdt het water in de rijstkoker nauwkeurig op die temperatuur.

De Sous Vide Magic kwam inclusief transport vanuit Canada omgerekend op 145 euro. Een vijf liter rijstkoker van het Duitse merk Gastroback kwam inclusief bezorgkosten op 55 euro, zodat de hele opstelling uiteindelijk precies 200 euro kostte. En toen kwam er nog negen euro bij, omdat in België een snoertje met Amerikaanse geaarde stekker besteld moest worden, maar dat tellen we niet mee. En als je pech hebt moet je ook nog BTW betalen in


	Nederland (voor de bestelling in Canada), maar pech hadden we gelukkig niet. Een evaluatie van de aangeschafte apparatuur volgt te zijner tijd, na de experimentele periode.