Recepten

Kookboekenschrijvers hebben de neiging alles in de recepten tot in detail voor te schrijven, tot in milligrammen nauwkeurig. Paniek barst er dan bij de thuiskok uit als hij of zij geen ‘arrow root’ in huis blijkt te hebben, als de sjalotjes op zijn of de olijfolie (eerlijk gezegd kan ik me niet voostellen dat iemand ooit te weinig olijfolie in huis zou hebben, maar het is slechts een voorbeeld). Ik kan me wel voorstellen dat het in bijzondere gevallen, bij zeer delicate gerechten, nodig is strikt de voorschriften op te volgen; je moet een grote kok uiteindelijk serieus nemen en je koopt geen peperdure kookboeken om vervolgens maar een beetje aan te rotzooien. En een klein beetje water bij het eiwit maakt het verschil - om het eens modieus te zeggen - tussen een drabbig papje en Haagse bluf.

In het algemeen moet een thuiskok de recepten niet al te serieus nemen. Als ergens wat kaneel in moet maar je houdt niet zo van kaneel, terwijl de rest van het recept je wel aanspreekt, nou, dan laat je de kaneel toch weg, als het tenminste niet het recept van kaneelkoekjes is. Sjalotjes zijn vaak wat lekkerder dan uien, maar als je geen sjalotjes in huis hebt, dan neem je toch wat ui.

Bij de vermelde recepten zal ik ernaar streven niet overbodig gedetailleerd te zijn. Als er iets gebakken moet worden dan is het in veel gevallen om het even of dat in boter, olijfolie, arachide-olie of desnoods margarine gebeurt. Nou ja, om het even; ieder heeft zo zijn gewoontes en smaken. Persoonlijk bak ik meestal in olijfolie of boter, of in een combinatie van beide, maar bij oosterse gerechten zal ik eerder naar arachide-olie grijpen; als je na het bakken het vet gebruikt bij het maken van een roomsausje dan ligt boter het meest voor de hand. Er is nog een reden om de hier vermelde recepten niet te serieus te nemen, omdat de meeste opgetekend zijn nadat we bij het eten zeiden: hé, dit is lekker, dat moeten we onthouden. Meestal wordt dan pas de volgende dag of week de herinnering aan de bereidingswijze opgetekend en herinneringen zijn zoals we allen weten zeer onbetrouwbaar.

Het is een goede gewoonte een recept te laten beginnen met een lijst van ingrediënten. Ergerlijk zijn de lijsten waarin ingrediënten ontbreken. Je wilt ‘eend in portsaus’ bereiden; je zet alle in de lijst genoemde ingrediënten klaar, je snippert de sjalotjes, ontleedt de eend etc. Dan begin je met de bereiding, maar halverwege het recept staat ineens: roer nu de port er door, terwijl bij de ingrediënten helemaal geen port vermeld stond en je de laatste fles net leeggedronken hebt. In zo'n geval krijg je ‘eend met Madeirasaus’, of ‘Friese eend’ (eend met Berenburgsaus). Ook ergerlijk zijn lijsten met verweesde ingrediënten, ingrediënten die wel in de lijst staan, maar nergens in het recept gebruikt worden. Blijf je weer zitten met twee geschaafde truffels of een bak caviaar. Uiteraard zal ik proberen fouten in de ingrediëntenlijst te vermijden, maar sommige ingrediënten zal ik niet vermelden, omdat iedereen ze altijd grijpklaar in huis heeft: water, boter, olie (tenzij een specifieke olie, zoals sesamolie, vereist is), zeeëgeleitjes, peper en zout. Over zout gesproken: persoonlijk gebruik ik bij het koken vrijwel nooit zout, opdat de basissmaken beter uitkomen.

De recepten brengen we in een aantal rubrieken onder:

- Recepten van Toean Pritsje
- Receptjes
- Bijzondere recepten